La pasta alla Norma, il primo piatto più celebre ed elogiato della Sicilia intera. È fatto di soli tre ingredienti: melanzane, ricotta salata e pomodoro. Per creare una Norma ben riuscita bisogna bilanciarli alla perfezione.

La pasta alla Norma è la regina delle tavole siciliane, ma pochi conoscono i veri segreti per prepararla a regola d’arte. L’origine della pasta alla Norma è catanese: è proprio a Catania che è stata scritta infatti la storia del suo nome. Si racconta che il commediografo catanese Nino Martoglio, estasiato dal sapore deciso della pasta, abbia esclamato “Questa sì, che è una vera Norma!“, associando la perfezione e l’armonia del piatto alla più celebre opera del suo conterraneo Vincenzo Bellini.

Nino Martoglio aveva ragione: la pasta alla Norma è un piatto difficilmente paragonabile ad altri per bontà e semplicità di preparazione. Ma non tutti conoscono i segreti per una perfetta riuscita del piatto.

Il primo aspetto da considerare è la varietà delle melanzane. La tipologia più indicata è la Violetta lunga palermitana, una melanzana dalla forma allungata e dal colore molto scuro, quasi nero. Ha un sapore dolce con un tocco di piccante, che esalta al meglio le qualità della ricotta salata. Una buona alternativa è la melanzana Seta, dalla forma tondeggiante e dal colore viola chiaro, ha la polpa molto morbida e carnosa e si presta bene per essere tagliata a dadini e unita al sugo.

Prima di cominciare a friggerle, inoltre, le melanzane devono perdere molta acqua, per non rischiare che il loro retrogusto amaro ne rovini il sapore finale. Basta tagliarle a fette, cospargerle di sale grosso, disporle una sull’altra e schiacciarle con un peso per mezz’ora. Quando avranno perso tutti i liquidi, dovranno essere lavate e asciugate con molta perizia, e poi fritte. La vera pasta alla Norma prevede che le melanzane siano tagliate a fette, ma c’è chi preferisce aggiungerne una parte tagliata a dadi durante la preparazione del sugo.

Il tipo di pasta da utilizzare è un altro argomento di disputa intorno al quale si dividono chef e massaie siciliane. La vera pasta alla Norma fatta a regola d’arte prevede l’uso dei maccheroni, ma si può optare per le penne o per gli spaghetti senza incorrere in errori. Un altra tipologia di pasta adatta alla Norma sono le busiate trapanesi, maccheroncini dalla tipica forma di tubo attorcigliato su se stesso.

Il sugo deve essere fresco, e preparato al momento con dei pomodori maturi e succosi, o con una conserva di buona qualità, meglio se fatta in casa. Sul formaggio da utilizzare, infine, non sono ammessi dubbi: una pasta alla Norma perfetta è fatta con la ricotta salata. Questa non va grattugiata, ma tagliata a scaglie o a strisce sottili e lasciata cadere a pioggia sul piatto.

Infine, non bisogna trascurare due dettagli importanti che riguardano la frittura. Il primo è l’olio d’oliva, ingrediente insostituibile per la pasta alla Norma. Il secondo è l’aglio: la cottura della salsa di pomodoro non prevede il soffritto, ma la sola aggiunta di uno spicchio d’aglio in cottura.

L’ultimo segreto è quello di aggiungere un ciuffetto di basilico prima della presentazione del piatto: oltre che aggiungere un gusto delicato al sugo, il basilico ha anche una funzione decorativa. Una pasta alla Norma portata in tavola con queste caratteristiche non potrà che sortire l’effetto che ha permesso a Nino Martoglio di renderla celebre!